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名医大拜年 | 刘移民：过大年聚餐多食源性疾病风险不可忽视

Original 2017-02-04 翁淑贤 健康有约

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新年快乐HAPPY NEW YEAR

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语

送走金猴迎金鸡。在这辞旧迎新的日子里，广州日报力邀10多位城中各大医院的名医，继续推出“名医大拜年”系列，给广大读者派发“健康大利市”。

春节期间，广州日报健康有约微信公众号和广州日报健康有约版每日都有名医为您提供贴心实用的健康指导，祝福各位在新的一年里健康快乐，生机勃勃。

名医来拜年了

合理饮食，远离食源性疾病。祝广州日报读者新春大吉！

——刘移民

名医简介

刘移民，广州市第十二人民医院（广州市职业病防治院、广州市化学中毒医学救援中心）党委书记、二级主任医师，中山大学及广州医科大学研究生导师。曾任中山大学公共卫生学院副院长，现为国家第六届安全生产委员会职业卫生专家；广东省第五届安全生产专家组成员；中华预防医学会职业病专业委员会职业健康监护学组主任委员；广东医学会应急（灾难）医学专业委员会副主任委员、广东预防医学会劳动卫生职业病学专业委员会副主任委员、广州市预防医学会劳动卫生职业病学专业委员会主任委员。

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热热闹闹过大年，吃是永远的主题之一。亲朋好友欢聚在一起，外出就餐的机会增多。广州市第十二人民医院党委书记、中山大学公共卫生学院研究生导师刘移民主任医师特别提醒，在放松心情，密集地吃、吃、吃的同时，各位街坊一定要注意可能潜在的食源性疾病风险，特别是常见的细菌性、植物性和化学性中毒的风险。

健康利市

春节期间，亲友频频欢聚，在一起享受美味的同时切莫忽视食源性疾病风险。在外聚餐，要选择卫生条件合格的餐馆；在家宴客，除了选择新鲜、靠谱的食材，烹饪的过程中一定要生熟要分开，防止食物交叉感染，食物隔顿吃一定要加热煮透，防止病从口入。

现象：过节期间急诊

食源性疾病多发

“近年来我们医院春节期间的急诊的患者中，多以是因胃肠道疾病前来就诊的。”广州市第十二人民医院党委书记、中山大学公共卫生学院研究生导师刘移民分析说，这其中不少是因过节大鱼大肉、吃喝不节引起的，或是因在外聚餐机会增多，吃了一些受交叉感染的食物导致的食源性疾病。

什么是食源性疾病？据刘教授介绍，食源性疾病主要分成两部分：一部分是长期过食、偏吃等致病，如肥胖症；另一部分食源性疾病跟中毒有关，一般是因摄入含有化学性或生物性的有毒有害物质的食品，或是有意无意把有毒有害的物质直接当成食品摄入，引起非传染性的急性或亚急性疾病。

预防：

三种常见食源性中毒

做足这些功课可远离

“临床上因食源性引起的中毒有不少种类，较常见的有细菌性、生物性和化学性。”刘教授说。街坊们在日常饮食中只要做足以下“功课”，就能远离这些潜在风险——

防细菌性食物中毒

常见的有感染金黄色葡萄球菌、沙门菌属、副溶血性弧菌及肉毒梭菌等细菌性中毒。因中毒细菌不同，出现的症状也有所区别。像肉毒梭菌中毒，可能导致出现失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难等症状；而金黄色葡萄球菌及副溶血性弧菌中毒，则可出现剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

“跟北方相比，入春后的广州回暖较快，细菌逐渐活跃起来，繁殖速度在加快。”刘教授提醒道。不过，他也支招，做足以下3点，细菌性食物中毒的风险会大降：

不吃病死肉或受污染食物

尽可能到有保障的销售点买新鲜的食材，食物要在保质期内食用，不吃病死的牲畜肉。另外，烹饪时要将生肉和熟肉分开处理，不要用同一副刀、砧和同一套容器处理，以防止交叉感染。

妥善存放食物

过年过节，很多家庭都会大采购，备了好多食物。如何妥善存放，也有讲究。刘教授指出，食物中微生物生长繁殖关键在于存放的环境，动物食品一般要在5℃以下避光保存，也就是冷藏低温保存；而熟食则不能存放太久，最好煮熟后两个小时内吃完；另外，要养成适量采购的习惯，尽量以每餐能吃完为宜，如有剩菜要及时冷藏，防止细菌等微生物繁殖过快使其变质。

杀菌加热需彻底

过节宴请亲友，各家各户的餐桌都很丰盛，经常一餐吃完还剩不少菜。刘教授提醒，剩饭剩菜隔顿吃一定要彻底加热。一般加热到100℃5分钟以上才可以杀灭致病菌。不过要消灭芽孢还要加热更长时间。

防生物性食物中毒

临床上，生物性食物中毒多因食用了有毒的植物或动物引起，主要是因误服或是贮存、加工不当，未能有效去除动植物性食物中的天然毒素所导致的。常见的有毒植物如毒蘑菇、苦杏仁、桃仁、枇杷仁等，动物性食物中毒有河豚鱼中毒。

“很多植物本身也是食物，如果处理不得当，食用后也可能导致中毒。”刘教授指出，像四季豆、木薯，如果没有完全煮熟，食用后可引起不同程度的中毒。而因贮存不当发芽的土豆，食用后也可引起中毒。

在有毒的动物中，河豚可谓“大名鼎鼎”，其毒性的大小与品种、生殖周期有关系（晚春初夏怀卵雌鱼的河豚毒性最大）。刘教授指出，在加工河豚鱼的过程中，如果其内脏所含毒素污染到鱼肉，即使加热也不能有效破坏其毒素，人食用后就可致中毒。河豚鱼毒素是毒力最强烈的神经毒素之一,可令人血管运动神经和呼吸神经中枢麻痹死亡，十分凶险。

结合上述常见的容易发生生物性食物中毒的来源，刘教授提醒：广州入春后野外也会长出不少蘑菇，建议不要随意采食野生的菌类。吃上述多种蔬菜时一定要煮熟煮透，彻底坏其所含的有害物质。另外，别购买、食用河豚鱼。

防化学性食物中毒

瘦肉精、亚硝酸盐、农药，这些有毒物质污染的食物食用后也可引起中毒。

刘教授介绍说，亚硝酸盐中毒的常见原因主要是摄入久放的生熟蔬菜、刚腌不久的蔬菜、腌肉加入过量亚硝酸盐、误将亚硝酸盐当作食盐等，这类中毒的潜伏期短则1~3小时，长的甚至可达20多小时。中毒者的口唇、舌尖、指甲及全身皮肤可出现紫绀，半伴有头晕头痛、心率加快、烦躁或嗜睡、胃肠炎症状，中毒严重的可陷入昏迷、抽搐甚至呼吸衰竭致死。

现在广州大多数市场对肉菜都有相关的瘦肉精、农药都快速检测，只要到正规的市场购买，一般都比较有保障。而因加工或存放不当等原因引起的亚硝酸盐中毒，只要注意好以下几点，也能有效预防：

1.不吃腐变蔬菜，剩菜不要存放太久。

2.腌菜时，最高用盐量不能超过蔬菜的25%；比如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，最好腌足15天以上再吃。

3.腌肉一定要按国家的食品卫生标准，所用硝酸盐中亚硝酸盐的含量应小于20毫克/公斤。

医学指导 / 广州市第十二人民医院党委书记、主任医师、中山大学公共卫生学院研究生导师刘移民

文 / 广州日报记者翁淑贤通讯员吴燕玲

编辑 / 李津

图@视觉中国、网络资料

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